ماست یک نوع پنیر مایع است که از شیر گاو، بز یا گوسفند تهیه میشود. ماست به دلیل حضور باکتری‌های لبنی، به عنوان یک محصول لبنی فرآوری شده شناخته میشود. ماست در بسیاری از فرهنگ‌ها به عنوان یک غذای پرمصرف و مفید شناخته میشود و در انواع غذاهای مختلف به کار می‌رود.
برای تولید این محصول در ابتدا شیر تصفیه و سپس به دمای ۳۰-۴۰ درجه سانتی‌گراد گرم میشود تا باکتری‌های لبنی که برای تولید ماست لازم هستند، رشد کنند. سپس به دلیل اینکه باکتری‌های لبنی به اکسیژن نیاز دارند، هوا به داخل شیر وارد میشود و باعث تولید اسید لبنی میشود. این اسید لبنی باعث افزایش اسیدیته شیر میشود و شیر به صورت پنیر مایع به نظر می‌رسد. سپس با استفاده از فرآیند جداسازی، آب از پنیر جدا میشود و ماست حاصل میشود.
این محصول به دو روش صنعتی و سنتی قابل تولید بوده و در دسترس عموم قرار میگیرد .
تولید ماست به روش سنتی و صنعتی تفاوت‌هایی دارند. در تولید ماست سنتی، از شیر تازه و بدون پاستوریزه استفاده میشود، در حالی که در تولید ماست صنعتی از شیر پاستوریزه استفاده میشود. همچنین در تولید ماست سنتی، از باکتری‌های لبنی طبیعی برای تولید ماست استفاده میشود، در حالی که در تولید ماست صنعتی از باکتری‌های لبنی صنعتی استفاده میشود. علاوه بر این، در تولید ماست سنتی از روش‌های دستی و سنتی برای جداسازی آب از پنیر استفاده میشود، در حالی که در تولید ماست صنعتی از فرآیند جداسازی صنعتی استفاده میشود. به طور کلی، تولید ماست سنتی به صورت دستی و با استفاده از شیر تازه و باکتری‌های لبنی طبیعی صورت میگیرد، در حالی که تولید ماست صنعتی به صورت صنعتی و با استفاده از شیر پاستوریزه و باکتری‌های لبنی صنعتی صورت میگیرد.
میزان غلظت و قالبی بودن ماست ، یکی از فاکتور های مهم در انتخاب این محصول در بین مردم بوده و این سبب شده تا غلظت دهی به ماست همواره یکی از دغدغه های فکری تولید کنندگان باشد.
برای غلظت دادن به ماست، میتوان از چندین روش استفاده کرد. یکی از روش‌های قدیمی برای غلظت دادن به ماست، استفاده از پودر شیر و یا کاهش رطوبت ماست به وسیله روش‌های سنتی مانند قرار دادن ماست در دستگاه‌های خشک کن است. همچنین میتوان از روش‌های شیمیایی مانند افزودن مواد غلظت‌دهنده مانند ژلاتین، کربوکسی متیل سلولز و… استفاده کرد.
اخیرا استفاده از پکتین به عنوان غلظت دهنده ، از روش های پرطرفدار غلظت دهی به این محصول به شمار رفته و جایگزین روش های قدیمی و منسوخ شده است.
حتی در تولید ماست سنتی که روش‌های دستی و سنتی برای جداسازی آب از پنیر کاربردی بوده و از هیچ گونه ماده شیمیایی برای غلظت دادن به ماست استفاده نمی‌شد، نیز استفاده از پکتین روشی قابل قبول شناخته شده است .
پکتین یک ماده غلظت‌دهنده طبیعی است که از گیاهان استخراج میشود. این ماده به دلیل داشتن خصوصیات ژل‌سازی، در تولید ماست و سایر محصولات لبنی مورد استفاده قرار میگیرد. پکتین با ایجاد ارتباطات بین مولکول‌های پروتئینی در ماست، باعث تشکیل ساختار ژل‌مانندی در آن شده و باعث تغلیظ آن میشود. همچنین پکتین با جذب آب، حجم ماست را کاهش داده و باعث افزایش غلظت آن میشود.
پکتین با ایجاد ارتباطات بین مولکول‌های پروتئینی در ماست، باعث تشکیل ساختار ژل‌مانندی در آن شده و باعث تغلیظ آن میشود.به عبارت دیگر، پکتین به عنوان یک ماده غلظت‌دهنده طبیعی باعث قالبی شدن ماست میشود.
بدین ترتیب میتوان در روش تولید سنتی ماست نیز از پکتین استفاده کرد. به عنوان مثال، میتوان پکتین را به ماست اضافه کرده و با استفاده از مخلوط کردن و هم زدن، غلظت ماست را افزایش داد. همچنین، میتوان پکتین را به عنوان یک عامل افزایش دهنده ماندگاری ماست، به آن اضافه کرد. با این حال، باید توجه داشت که در روش تولید سنتی، نحوه استفاده و دوز مناسب پکتین باید به دقت مورد بررسی قرار گیرد تا کیفیت و خواص ماست به همان شکل حفظ شود.
شایان ذکر است که استفاده از پکتین در ماست می‌تواند باعث شود که طعم و مزه آن شیرین‌تر و لطیف‌تر شده و دیر تر ترش شود. بدین ترتیب سبب افزایش ماندگاری این محصول در روش سنتی ( که بدون مواد نگهدارنده تولید میشود) میگردد.
به طور کلی و خلاصه میتوان مزیت های استفاده از پکتین در فرایند تولید ماست را به شرح زیر عنوان نمود.
1. افزایش غلظت ماست: پکتین با جذب آب، حجم ماست را کاهش داده و باعث افزایش غلظت آن میشود.
2. بهبود قابلیت فرآوری: استفاده از پکتین، باعث بهبود قابلیت فرآوری ماست میشود و تولید ماست با کیفیت بالاتری انجام میشود.
3. افزایش ماندگاری: پکتین باعث بهبود ماندگاری ماست میشود و از فساد زودرس آن جلوگیری می‌کند.
4. بهبود سلامتی: پکتین به عنوان یک الیاف خوراکی، باعث بهبود سلامت دستگاه گوارش میشود و به کنترل قند خون کمک می‌کند.
5. کاهش هزینه تولید: استفاده از پکتین در تولید ماست، باعث کاهش هزینه تولید میشود و به علت قدرت غلظت‌دهندگی بالای آن، نیاز به استفاده از مواد دیگری برای غلظت‌دهی کمتر میشود.
جهت تهیه ی غلظت دهنده ی ماست ، دوغ ، خامه و …. با ما تماس بگیرید.