پکتین شباهت زیادی به ژلاتین دارد با این تفاوت که این ماده غذایی از منبع کاملا گیاهی تهیه می‌شود و مصرف آن انتخاب خوبی برای افراد گیاهخوار است. در این بین پکتین لبنیات و پکتین مرکبات بیش از همه در صنایع غذایی کاربرد دارد و قوام، غلظت و خاصیت ژله‌ای خوبی به این فرآورده‌ها می‌بخشد. در این مقاله قصد داریم درباره شما را با ماهیت اصلی پکتین و کاربردهای آن در صنایع خوراکی آشنا کنیم.

پکتین چیست؟

پکتین یکی از پرکاربردترین ترکیبات در صنایع غذایی است که به عنوان قوام‏دهنده، پايداركننده و ژله‏كننده در محصولات مختلف مورد استفاده قرار می‌گیرد. ترکیب و ساختار پکتین بسیار پیچیده است اما طی فرآیندی با جداسازی از گیاهان استخراج می‌شود و حاوی نمک، پتاسیم، سدیم، کلسیم و ترکیبات دیگری است.

از آنجایی که پکتین عاری از هر گونه چربی و کالری است، از آن به عنوان یک ماده افزودنی کاملا سالم یاد می‌شود. خاصیت ژل مانند و قوام دهنده آن جهت ایجاد پایداری و غلظت در صنایع غذایی بسیار کاربرد دارد.

بهترین نوع پکتین کدام است؟

پکتین یک فیبر قدرتمند است که به صورت طبیعی در بسیاری از گیاهان و سبزیجات مانند سیب، چغندر و پوست سفید رنگ انواع مرکبات وجود دارد. با کیفیت‌ترین نوع پکتین در میوه‌های نارس و از پوست مرکبات تهیه می‌شود. زمانی که میوه‌ها به طور کامل می‌رسند و میزان کیفیت پکتین نیز کاهش می‌یابد. برخی از میوه‌هایی که قابلیت خورده شدن با پوست دارند مانند انواع توت‌ها، هلو، زردآلو، گیلاس، انگور و هویج منبع خوبی برای استخراج پکتین هستند.

کاربرد پکتین لبنیات و پکتین مرکبات

حتما تا کنون به تفاوت لبنیات و آبمیوه‌های تولید کارخانجات با محصولات خانگی توجه کرده‌اید. عامل اصلی این تفاوت استفاده از پکتین‌ها به عنوان قوام دهنده‌ در فرایند تولید این نوع محصولات است. استفاده از این ترکیب در صنایع غذایی باعث ماندگاری بیشتر، قوام بهتر، طعم دلنشین در محصولات می‌شود و صرفه اقتصادی بیشتری نیز دارد.

در این بین استفاده از پکتین لبنیات و پکتین مرکبات بیشتر رایج است و با ایجاد غلظت مناسب در ماست باعث قالبی و سفت شدن آن شده و از آب‌اندازی ماست جلوگیری می‌کند. از دیگر کاربردهای پکتین می‌توان به تولید انواع مرباها، نوشیدنی‌ها، شربت‌ها، ژله، مارمالاد، لبنیات سنتی و غیره اشاره کرد. در صنایع داروسازی نیز برای کاهش کلسترول خون و بیماری‌های گوارشی مورد استفاده قرار می‌گیرد.

البته توصیه شده که مادران باردار و شیرده و افرادی که به اجزای تشکیل‌دهنده پکتین حساسیت دارند، نباید از این ماده استفاده کنند. از طرفی دیگر مصرف پکتین به صورت خالص می‌تواند سبب بروز علائم گوارشی از قبیل نفخ و اسهال شود.

مزایای استفاده از پکتین لبنیات و پکتین مرکبات

پکتین یک فیبر غذایی محلول در آب است که به عنوان تثبیت‌ کننده در بسیاری از محصولات غذایی مورد استفاده قرار می‌گیرد و مزایای بسیاری دارد.

مصرف پکتین لبنیات و پکتین مرکبات برای دستگاه گوارش ما فواید بسیاری دارد و باعث می‌شود که سموم (سرب و جیوه) و دیگر مواد زاید به سادگی از روده دفع شوند. همچنین پکتین به دلیل پیوند با چربی‌ها و دفع آنها تاثیر بسزایی در کاهش کلسترول خون، کاهش وزن و تنظیم قند خون و چربی بدن دارد.

براساس مطالعات انجام شده مصرف پکتین باعث کاهش میزان قند خون شده و با کنترل متعادل‌سازی فعالیت هورمون‌های مرتبط با قند خون از بروز بیماری‌های قلبی و عروقی در افراد جلوگیری می‌کند.

نحوه استخراج پکتین لبنیات و پکتین مرکبات

برای تهیه و استخراج پکتین از پوست مرکبات و سایر میوه‌های تازه استفاده می‌کنند. این نوع مواد اولیه را از کارخانجات تولید آبمیوه و آبلیمو تهیه کرده و بعد سورت پوست میوه‌ها آنها را با آب شسته و تمیز می‌کنند. سپس لایه سفید رنگ داخل پوست مرکبات را جدا می‌کنند و آنها را به قطعات ریز برش می‌زنند. عملیات استخراج پکتین از طریق رقیق کردن اسید (ترشح شده از پوست پرتقال) انجام می‌گیرد و محلول به دست آمده را در دو مرحله بخاردهی و الکل دهی می‌کنند تا پکتین در محلول ته‌نشین شود. سپس پکتین ته‌نشین را جدا کرده و به صورت خمیر خشک می‌شود. با بسته‌بندی برای مصارف صنعتی و کارخانجات تولید مواد غذایی فرایند تهیه پکتین تکمیل می‌شود.

استفاده از پکتین در تولید محصولات مختلف لبنی، نوشیدنی، شیرینی، مرباها و غیره باعث ایجاد ظاهری براق و شفاف در آن محصولات می‌شود. همچنین میزان غلظت و سختی آنها را نیز افزایش می‌دهد. با توجه به میزان ph مناسب و شرایط تولید و منبع گیاهی غنی، می‌تواند انتخاب خوبی برای افراد گیاه‌خوار باشد.

جمع‌بندی

همانطور که گفته شد، پکتین این پودر زرد روشن کاربردها و نقش مهمی در محصولات غذایی دارد و با توجه به استفاده‌های گسترده از پکتین در صنایع غذایی و تاثیر مناسب آن بر عملکرد بدن، خرید و فروش پکتین رونق بسیاری دارد. از این رو بسیاری از تولیدکنندگان و کارخانجات صنعت غذایی این ماده را تهیه و مصرف می‌کنند. جهت تهیه پکتین و فرمولاسیون پکتین لبنیات و پکتین مرکبات برای تولید انواع محصولات می‌توانید با ما تماس بگیرید.