امروزه مصرف‌کنندگان مواد غذایی به طعم مطبوع، میزان کالري کم، درصد چربی پایین و غلظت مناسب آنها توجه ویژه‌ای دارند. از این رو صنایع غذایی از ترکیبات مناسب غلظت دهی ماست و دوغ و شربت و مربا استفاده می‌کنند تا این محصولات را طعم و خواص بهتري عرضه کنند. در این مطلب قصد داریم درباره اهمیت استفاده از این نوع غلظت دهنده‌ها در مواد غذایی توضیحاتی را ارائه دهیم.
اهمیت استفاده از غلظت دهنده‌ها در صنایع غذایی
همه ما در انتخاب مواد غذایی ترجیح می‌دهیم با کیفیت‌ترین و مطلوب‌ترین نوع از نظر شکل و ظاهر را تهیه کنیم. بنابراین بسیاری از این انتظارات را با افزودن تثبیت کننده‌ها، غلظت دهنده‌ها و ژل‌سازها برآورده خواهید کرد. این نوع مواد به غذاها بافت و طعم حس بسیار مطلوبی را می‌دهند. همچنین این مواد به منظور ایجاد ساختار مناسب، تثبیت کننده رنگ موجود در آنها استفاده می‌شوند.
غلظت دهی به محصولاتی باعث افزایش ویسکوزیته شده و از ته‌نشین شدن آنها جلوگیری کرده و باعث یکنواختی آنها خواهد شد. غلظت دهنده‌ها در تمام محصولات پایه آب و پایه حلال کاربرد دارند.
نحوه غلظت دهی ماست و دوغ و شربت و مربا
پکتین یکی از مواد افزودنی مجازی است که جهت غلظت دهی در انواع شربت‌ها، نوشیدنی‌ها، مرباها و مواد لبنی مانند دوغ و ماست مورد استفاده قرار می‌گیرد. پکتین ماست باعث سفت و قالبی شده این فرآورده لبنی می‌شود و در آن خاصیت قوامدهنده و پايداركننده را القا می‌کند.
مکانیزم غلظت دهی ماست و دوغ و شربت و مربا بدین شکل است که در محیط‌های قلیایی، به صورت جذب آب و متورم شدن و در نهایت افزایش ویسکوزیته این فرایند تکمیل می‌شود. اکثر ترکیبات غلظت دهنده به این محصولات بی‌مزه و بی‌بو بوده و فقط ساختار آنها را تثبیت می‌کند.
رایج‌ترین غلظت دهنده مواد غذایی
در این بین تثبیت کننده‌ها، غلظت دهنده‌ها و ژل‌سازها از نظر کاربرد و عملکرد، شرایط یکسانی دارند. وقتی آنها را حل یا به مواد غذایی اضافه می‌کنند، غلظت خاصی را ایجاد کرده و امولسیون‌ها را تثبیت می‌کنند و یا حالت ژل مانندی را ایجاد می‌کنند.
غلظت دهنده‌ها با پودرهای بدون طعم و حتی طعم دهنده در شرایط شیمیایی و فیزیکی مختلف بدون اینکه خواص مواد را تغییر دهنده، با عملکرد یکسان و مناسبی مورد استفاده قرار می‌گیرند. البته متغیرهای مختلفی در انتخاب غلظت دهنده موثر هستند. این متغیرها شامل pH، حالت انجماد، شفافیت، وضوح و طعم است. از رایج‌ترین غلظت دهنده مواد غذایی می‌توان به نشاسته، انواع پکتین و صمغ‌ها اشاره کرد.
این غلطت دهنده‌ها بدون ایجاد سفتی به مواد غذایی غلظت کافی می‌دهند و به راحتی نظر مصرف‌کنندگان را به سمت خود جلب می‌کنند.
از دیگر انواع غلظت دهندههای خوراکی که در صنایع غذایی بیشترین کاربرد را دارند می‌توان به سوربیتول، زانتان گام، سی ام سی، صمغ عربی، مالتودکسترین، کاراگینان و غیره اشاره کرد.
نقش غلظت دهنده‌ها در غلظت دهی ماست و دوغ و شربت و مربا
غلظت دهنده‌ها افزودنی‌هایی هستند که به مواد غذایی در فرآیند تهیه آنها اضافه می‌شوند و به آنها بافتی سخت‌تر می‌دهند. تعداد زیادی از هیدروکلوییدها و بسیاری از مواد پلیمری به عنوان عوامل پایدار کننده و غلظت دهنده در صنایع غذایی مورد استفاده قرار می‌گیرند. وقتی که این مواد در محیط‌های آبی حل یا پخش شوند، توانایی و ظرفیت افزایش ویسکوزیته را دارند.
در این بین پایدار کننده‌ها و غلظت دهنده‌ها به دو دسته اساسی پلی ساکاریدها و پروتیین‌ها تقسیم می‌شوند که همگی برای غلظت دهی ماست و دوغ و شربت و مربا مناسب هستند. این ترکیبات از هم گسیختگی اجزای مواد غذایی جلوگیری کرده و به مواد غذایی بافتی پایدار و یک دست می‌دهند.
فاکتورهای غلظت دهنده زمانی مفید هستند و نقش آنها در صنایع غذایی محرز می‌شود که متناسب با نیاز بازار و مشتری ثبات و بافت مواد غذایی تغییر کند.
جمع‌بندی
در این مطلب درباره نحوه استفاده از غلظت دهنده‌ها در صنایع غذایی صحبت کردیم و دانستیم که غلظت دهی ماست و دوغ و شربت و مربا از چه اهمیت ویژه‌ای برخوردار است. همانطور که می‌دانید، با توجه به اهمیت سالم بودن و با کیفیت بودن مواد غذایی و خوراکی‌های تولید شده در صنایع غذایی لازم است که از غلظت دهندههای مناسب برای افزایش غلظت برخی از محصولات استفاده کنید که ضمن با کیفیت بودن از استانداردهای لازم برخوردار باشد. بنابراین انتخاب غلظت‌دهنده و کیفیت آن در صنعت غذایی موضوع بسیار مهم و اساسی است و باید در انتخاب آن بسیار دقت کرد. نکته حائز اهمیت دیگر در ارتباط با غلظت دهندههای خوراکی این است که افزودن این غلظت دهنده ها به ترکیبا محصولات، اغلب تغییری در خواص و کیفیت محصول ایجاد نمی‌کنند و باعث تغییر مزه آنها نخواهد شد.
از این رو بسیاری از تولیدکنندگان و کارخانجات صنعت غذایی سعی می‌کنند که این غلظت دهنده‌ها را بالاترین کیفیت خریداری کنند تا محصولات مناسبی را تولید و در بازار عرضه کنند.