دوغ یکی از نوشیدنی های محبوب بین ما ایرانیان است که با توجه به خواصی که دارد می‌تواند بهترین جایگزین برای نوشیدنی های گاز دار و مضر برای سلامتی ، در رژیم غذایی ما باشد.از این رو تولید دوغ در کشور ما امری مهم و دارای اهمیت قلمداد می‌گردد.
امروزه دوغ به دو روش صنعتی و سنتی درحال تولید است و تولید کنندگان در هر دو عرصه در تلاشند که با انتخاب مواد اولیه ی مناسب و سالم، محصولی قابل اطمینان و با کیفیت تولید و روانه ی بازار کنند.
در تولید دوغ علاوه بر مواردی از قبیل کیفیت ، طعم ، ارزش غذایی ، ماندگاری ، غلظت و .. هزینه و صرفه ی اقتصادی تولید نیز بسیار حائز اهمیت است .
بنابراین انتخاب مواد اولیه ای که ضمن افزایش کیفیت محصول ، هزینه های تولید را نیز بالا نبرد ، نکته ی قابل اهمیتی می‌باشد.
امروزه جهت تغلیظ دوغ از ماده ای به نام پکتین استفاده میشود.
پکتین چیست و چگونه سبب تغلیظ دوغ میشود؟
پکتین یک نوع پلی‌ساکارید است که در دیواره سلولی گیاهان یافت میشود. این ماده از گلوکز و اسید گلوکونیک تشکیل شده است و در ساختار و فرم دهی سلول های گیاهان نقش مهمی دارد. پکتین در صنایع غذایی، دارویی و کشاورزی استفاده میشود.
پکتین یک گروه از فیبرهای موجود در میوه‌ها و سبزیجات است که قابلیت تشکیل ژل دارد. با اضافه کردن پکتین به دوغ، آنزیم‌های موجود در پکتین با پروتئین‌های دوغ واکنش می‌دهند و این چنین باعث تشکیل شبکه‌ای از پروتئین‌ها میشود که به عنوان یک فعال‌کننده برای تغلیظ دوغ عمل میکند. همچنین، پکتین با جذب آب به خود، ویسکوزیته دوغ را افزایش می‌دهد و آن را غلیظ تر میکند.
آیا میتوان از پکتین به عنوان نگهدارنده نیز استفاده کرد؟
ازآنجا که پکتین به عنوان یک عامل تغلیظ کننده و افزایش ویسکوزیته دوغ استفاده میشود ،می‌تواند سبب افزایش ماندگاری دوغ شود. با افزایش غلظت دوغ، رشد باکتری‌ها و میکروارگانیسم‌ها کاهش می‌یابد و این باعث میشود که دوغ بیشتر در شرایط سرد نگهداری شود. همچنین، پکتین می‌تواند با جذب آب به خود، حجم دوغ را کاهش داده و از اکسیداسیون چربی‌ها در دوغ جلوگیری کند که سبب افزایش ماندگاری دوغ میشود.
آیا پکتین سبب تغییر مزه ی دوغ میشود؟
پکتین به طور معمول باعث تغییر طعم دوغ نمی‌شود و در واقع برای افزایش ماندگاری دوغ بدون تغییر در طعم و مشکلات دیگر استفاده میشود. اما در صورت استفاده از غلظت خیلی بالای پکتین، ممکن است طعم دوغ کمی تغییر کند.
آیا پکتین ارزش غذایی خاصی به دوغ می افزاید؟
پکتین یک فیبر محرک هضم است که به عنوان یک بخش از خوراکی‌های گیاهی مصرف میشود. این فیبر موجود در میوه‌ها و سبزیجات، به حفظ سلامت دستگاه گوارش و پیشگیری از بیماری‌های قلبی و دیابت کمک میکند. همچنین، پکتین به عنوان یک ماده ضد التهابی و آنتی‌اکسیدان نیز شناخته شده است. بنابراین افزودن پکتین به دوغ ، این خواص را به دیگر خواص دوغ اضافه میکند .
چرا امروزه پکتین بهترین گزینه برای تغلیظ دوغ است؟
– این فیبر محرک هضمی کمک میکند تا دستگاه گوارش بهتر عمل کند و در نتیجه، افزایش جذب مواد مغذی و کاهش مشکلات گوارشی را به دنبال دارد.
– پکتین به عنوان یک ماده ضد التهابی و آنتی‌اکسیدان شناخته شده است که می‌تواند به پیشگیری از بیماری‌های قلبی و دیابت کمک کند.
– این فیبر در میوه‌ها و سبزیجات یافت میشود که به عنوان یک خوراکی سالم و با ارزش غذایی بالا شناخته می‌شوند.
– استفاده از پکتین به عنوان یک جایگزین سالم برای رژیم غذایی با فیبر کم است، که می‌تواند به بهبود سلامت کلی بدن کمک کند.
– میزان مصرف بسیار کمی دارد که هزینه های تولید را کاهش می‌دهد.
آیا تولید کنندگان سنتی دوغ نیز می‌توانند از پکتین استفاده کنند؟
بله، کسانی که به صورت سنتی دوغ تولید می‌کنند هم می‌توانند از پکتین استفاده کنند. پکتین می‌تواند به عنوان یک ماده ضد التهابی و آنتی‌اکسیدان در دوغ استفاده شود و بهبود سلامت گوارشی و سلامت کلی بدن کمک کند. همچنین، پکتین می‌تواند به عنوان یک ماده ضدافزایش رطوبت در دوغ استفاده شود و باعث افزایش طول عمر دوغ میشود.
نحوه و دوز مصرفی پکتین در تولید دوغ به چه صورت است؟
برای استفاده از پکتین در تولید دوغ، می‌توانید مقدار مشخصی از پکتین را به محلول دوغ اضافه کنید. به طور معمول، یک گرم پکتین برای دو تا سه لیتر دوغ کافی است. در صورتی که می‌خواهید پکتین را به عنوان یک ماده ضدافزایش رطوبت استفاده کنید، می‌توانید مقدار کمتری از پکتین را به دوغ اضافه کنید. قبل از استفاده از پکتین، بهتر است با کارشناسان فروشنده ی پکتین مشورت نمایید.