ژلاتین برای غلظت مربا بهتره یا پکتین
بیشتر تولید کنندگان صنایع غذائی در بخش تولید مربا، همیشه این دغدغه را دارند که رقابت بین انواع تولیدات شرکت های مختلف در همین زمینه را دارند، که نه تنها در بازار رقابت، محصول با کیفیت بالا و ارزان تولید کنند، بلکه میزان غلظت و رقیق بودن مربا با حداقل استفاده از شکر و شیرین کننده ها، و در عین حال غلظت و ویسکوزیته مناسب و استفاده از نوع، مناسب، مواد اولیه در تولید نیز، یکی از موارد حائز اهمیت در بخش تولید است. ،
پکتین نسبت به ژلاتین دز مصرف بسیار کمتری دارد و با مقدار استفاده پکتین جهت تغلیظ مربا بین ۲۰۰ الی ۶۰۰ گرم در یک تن است که بنا به مقدار غلظت و بریکس مورد نیاز متغیر است در حالی که برای تغلیظ همین مقدار مربا، نیاز به ۲ الی ۳ کیلو ژلاتین میباشد که بنا به بلوم ژلاتین این مقدار متغیر میباشد.
اگر از نظر صرفه اقتصادی بخواهیم این موضوع را بررسی کنیم، پکتین باوجود اینکه ۲ تا ۳ برابر گرانتر از ژلاتین است به جهت دز مصرف پایین تر ، اقتصادی تر از ژلاتین است ،
اگر کارایی و اثربخشی و کیفیت نهایی محصول را در نظر بگیریم ، ژلاتین زمانی که در دمای بالاتر از ۲۰ درجه سانتیگراد و روزهای گرم سال در بیرون از یخچال قرار بگیرد شروع به ذوب شدن میکند و خاصیت چسبندگی و ویسکوزیته خود را از دست می دهد ، بنابراین محصول تولیدی غلظت خود را از دست داده و رقیق میشود.
ولی پکتین در دمای محیط و بیرون از یخچال نیز بافت خود را حفظ کرده و ویسکوزیته یکسانی را داراست، و محصول تولیدی حتی در هوای کرم نیز غلظت خود را حفظ میکنه.
کارایی و نحوه استفاده از پکتین و ژلاتین در محصولات:
برای اینکه بتوانیم از ژلاتین در محصولات بعنوان تغلیظ کننده استفاده کنیم باید ژلاتین را در دمای بالای ۶۰ درجه حل کنیم و نیازی به دستگاه هموژن نیست ،
اما برای حل کردن پکتین دمای آب باید بالاتر از ۸۵ درجه سانتیگراد باشد و نیز بافت مولکولی پکتین جهت حل شدن کامل و همگن شدن با محصول بهتر است از دستگاه هموژن استفاده شود.
نتیجه گیری:
ژلاتین برای غلظت دهی به محصولاتی مناسب است که نیاز است در یخچال نگهداری شوند ، مانند ژله ، لبنیات و…
پکتین برای تغلیظ بیشتر محصولات غذایی که حتی برای نگهداری نیاز به یخچال ندارند ، مناسب است.
برای خرید پکتین LM ، پکتین HM ، خرید انواع پودر ژلاتین با ما تماس بگیرید