کشک یک نوع پنیر سفید و نرم است که از شیر گاو، گوسفند یا بز تهیه می‌شود. این پنیر در کشورهای خاورمیانه و مناطقی از آسیای مرکزی مانند ایران، ترکیه، افغانستان و آرمنستان معروف است. کشک به صورت تازه یا خشک شده و در برخی از موارد با اضافه کردن ادویه‌ها نظیر نعناع، سیر و زعفران طعم دار شده و مصرف می‌شود. این پنیر در تهیه غذاهای مختلف مانند آش، خورشت، سالاد و پیتزا استفاده می‌شود.
روش تولید کشک به صورت صنعتی به شرح زیر است:
1. جمع‌آوری شیر: ابتدا شیر گاو، گوسفند یا بز از مزارع و مرغداری‌های مختلف جمع‌آوری می‌شود. شیر باید تمیز و بدون هرگونه آلودگی باشد.
2. پاستوریزه کردن شیر: شیر جمع‌آوری شده به وسیله پره‌های پاستوریزه کننده گرم می‌شود تا باکتری‌ها و میکروارگانیسم‌های مضر از بین برود. این عمل باعث افزایش ماندگاری شیر می‌شود.
3. افزودن فرمانتاسیون: در این مرحله، به شیر پاستوریزه شده فرمانتاسیون اضافه می‌شود. فرمانتاسیون عملی است که با استفاده از باکتری‌های خاص، شیر به پنیر تبدیل می‌شود. در صورت تولید کشک، باکتری لاکتوباسیلوس و استرپتوکوکوس به شیر اضافه می‌شود.
4. تخمیر: پس از افزودن فرمانتاسیون، شیر در دمای مناسب و به مدت زمان مشخصی تحت تخمیر قرار می‌گیرد. در این مرحله، باکتری‌ها قند موجود در شیر را به اسید تبدیل می‌کنند که باعث ایجاد ترشی و سفید شدن پنیر می‌شود.
5. جدا کردن پنیر: پس از تخمیر، پنیر به صورت جامد از شیر جدا می‌شود. این عمل به وسیله روش‌های مختلفی از جمله ریختن شیر در بشکه‌های نخستین، استفاده از فیلترها و استفاده از دستگاه‌های خاص صورت می‌گیرد.
6. نمک‌زدن: پس از جدا کردن پنیر، به آن نمک اضافه می‌شود تا طعم و ماندگاری پنیر بهبود یابد. نمک می‌تواند به صورت مستقیم به پنیر اضافه شود یا در محلولی آبی حل شده و سپس به پنیر اضافه شود.
7. خشک کردن: در صورت تمایل به تولید کشک خشک، پنیر در دمای مناسب و به مدت زمان مشخصی خشک می‌شود. این عمل باعث افزایش ماندگاری و کاهش رطوبت پنیر می‌شود.
8. بسته‌بندی: پس از خشک کردن، کشک در بسته‌بندی‌های مناسب قرار داده می‌شود. بسته‌بندی باید به گونه‌ای باشد که پنیر در برابر رطوبت، هوا و آلودگی محافظت شود.
9. نگهداری و توزیع: پس از بسته‌بندی، کشک در شرایط مناسب نگهداری می‌شود تا به دست مصرف‌کننده برسد. نگهداری در دمای مناسب و دور از نور خورشید برای حفظ کیفیت و ماندگاری پنیر بسیار مهم است.
روش تولید کشک به روش سنتی به شرح زیر است:
1. جمع‌آوری شیر: ابتدا شیر گاو، گوسفند یا بز از مزارع و مرغداری‌های مختلف جمع‌آوری می‌شود. شیر باید تمیز و بدون هرگونه آلودگی باشد.
2. جدا کردن پنیر: شیر جمع‌آوری شده در یک قابلمه بزرگ ریخته می‌شود و به مدت چند ساعت در دمای محیط قرار می‌گیرد تا اسیدی شود. در این مرحله، باکتری‌های خاص به شیر اضافه نمی‌شود و فرمانتاسیون طبیعی اتفاق می‌افتد.
3. تخمیر: پس از جدا کردن پنیر، شیر در دمای مناسب و به مدت زمان مشخصی تحت تخمیر قرار می‌گیرد. در این مرحله، باکتری‌های طبیعی موجود در هوا و محیط، قند موجود در شیر را به اسید تبدیل می‌کنند که باعث ایجاد ترشی و سفید شدن پنیر می‌شود.
4. جدا کردن پنیر: پس از تخمیر، پنیر به صورت جامد از شیر جدا می‌شود. این عمل به وسیله روش‌های مختلفی از جمله ریختن شیر در بشکه‌های نخستین، استفاده از فیلترها و استفاده از دستگاه‌های خاص صورت می‌گیرد.
5. نمک‌زدن: پس از جدا کردن پنیر، به آن نمک اضافه می‌شود تا طعم و ماندگاری پنیر بهبود یابد. نمک می‌تواند به صورت مستقیم به پنیر اضافه شود یا در محلولی آبی حل شده و سپس به پنیر اضافه شود.
6. خشک کردن: در صورت تمایل به تولید کشک خشک، پنیر در دمای مناسب و به مدت زمان مشخصی خشک می‌شود. این عمل باعث افزایش ماندگاری و کاهش رطوبت پنیر می‌شود.
7. بسته‌بندی: پس از خشک کردن، کشک در بسته‌بندی‌های مناسب قرار داده می‌شود. بسته‌بندی باید به گونه‌ای باشد که پنیر در برابر رطوبت، هوا و آلودگی محافظت شود.
8. نگهداری و توزیع: پس از بسته‌بندی، کشک در شرایط مناسب نگهداری می‌شود تا به دست مصرف‌کننده برسد. نگهداری در دمای مناسب و دور از نور خورشید برای حفظ کیفیت و ماندگاری پنیر بسیار مهم است.
برای غلظت دهی به کشک، می‌توان از موادی مانند پودر پنیر، پودر شیر خشک، پودر پنیر پروسس، پودر پنیر رومی و یا سفیده‌کردن استفاده کرد. این مواد معمولاً در مرحله تخمیر به شیر اضافه می‌شوند تا باعث تغییر در ساختار پنیر شود و غلظت بیشتری به آن ببخشند.
امروزه استفاده از پکتین به عنوان یک غلظت دهنده در محصولات لبنی از جمله کشک بسیار مورد توجه قرار گرفته است.
بنابراین می‌توان از پکتین برای تغلیظ کشک استفاده کرد. پکتین یک ژل‌دهنده طبیعی است که از مواد گیاهی به دست می‌آید و قابلیت تغلیظ مواد مختلف را دارد. با اضافه کردن پکتین به شیر کشک، می‌توانید غلظت آن را افزایش دهید. اما باید توجه داشت که استفاده از پکتین ممکن است تغییراتی در طعم و بافت کشک ایجاد کند، بنابراین باید با دقت و آزمایش‌های متعدد از آن استفاده کرد.
همچنین پکتین به عنوان یک ژل‌دهنده طبیعی عمل می‌کند. وقتی پکتین به شیر کشک اضافه می‌شود، باعث تشکیل شبکه‌ای از فیبرها درون شیر می‌شود. این شبکه فیبرها باعث می‌شود که آب درون شیر جذب شود و در نتیجه غلظت کشک افزایش یابد. همچنین، این شبکه فیبرها باعث می‌شود که کشک دارای بافت ژل‌ه‌ای و ضخامت بیشتری شود.
در روش سنتی تولید کشک، عموما از میکروارگانیسم‌هایی مانند لاکتوباسیلوس و استرپتوکوکوس استفاده می‌شود که باعث تخمیر شیر و تولید اسید لاکتیک می‌شوند. این میکروارگانیسم‌ها به تنهایی قابلیت تشکیل شبکه فیبرها را ندارند و برای افزایش غلظت کشک در روش سنتی، از روش‌های دیگری مانند تغییر دما و زمان استفاده می‌شود. بنابراین، در روش سنتی تولید کشک، استفاده از پکتین برای افزایش غلظت و ضخامت کشک روشی موثر و مقرون به صرفه می‌باشد.
به طور کلی استفاده از پکتین در تولید و تغلیظ کشک دارای مزایای زیر است:
1. افزایش غلظت: با اضافه کردن پکتین به شیر کشک، می‌توان غلظت آن را افزایش داد و کشکی با بافت ژل‌ه‌ای و ضخامت بیشتر تولید کرد.
2. بهبود پایداری: پکتین به عنوان یک ژل‌دهنده طبیعی عمل می‌کند و موجب بهبود پایداری کشک می‌شود. این به معنی افزایش مدت زمان نگهداری کشک و جلوگیری از جدا شدن آب در طول زمان است.
3. بهبود قابلیت ریخته‌گری: با استفاده از پکتین، کشک به شکل مناسب‌تری قابل ریخته‌گری است و می‌توان به راحتی از آن برای تزئین و تهیه دسرها و شیرینی‌ها استفاده کرد.
4. استفاده از ماده طبیعی: پکتین از مواد گیاهی به دست می‌آید و به عنوان یک ژل‌دهنده طبیعی در تولید کشک استفاده می‌شود. این به معنی عدم استفاده از مواد شیمیایی و افزودنی‌های مصنوعی است که ممکن است برای برخی افراد مضر باشند.
5. افزایش ارزش غذایی: پکتین حاوی فیبر است و با استفاده از آن می‌توان ارزش غذایی کشک را افزایش داد. فیبر در بهبود گوارش، کاهش قند خون و کاهش خطر برخی بیماری‌ها نقش دارد.
با این حال، باید توجه داشت که استفاده از پکتین ممکن است تغییراتی در طعم و بافت کشک ایجاد کند. بنابراین، برای بهبود فرمولاسیون و به دست آوردن نتایج مطلوب، آزمایش‌های متعدد و دقت در استفاده از پکتین لازم است.