ماست چکیده یا همان ماست خامه ای، نوعی محصول لبنی است که از شیر گاو، بز یا گوسفند تهیه میشود. در فرآیند تهیه ماست چکیده، شیر با استفاده از میکروارگانیسم‌های خاص به تخمیر می‌رود و پس از آن جدا شده و ماست خامه‌ای به دست می‌آید. این محصول دارای طعم و مزه خنک و خوشمزه‌ای است و معمولاً به صورت تکه‌ای در بازار عرضه شده و به دو صورت سنتی چ صنعتی تولید میگردد.
تولید ماست چکیده به روش سنتی به صورت زیر انجام میشود:
۱. شیر تازه و تمیز از گاو، بز یا گوسفند جمع‌آوری میشود.
۲. شیر جمع‌آوری شده در محیطی تمیز و بهداشتی نگهداری میشود تا از آلودگی‌ها پاک شود.
۳. شیر در دمای مناسب برای تخمیر قرار می‌گیرد. در این مرحله، میکروارگانیسم‌های خاص مانند لاکتوباسیلوس و استرپتوکوکوس به شیر اضافه می‌شوند.
۴. شیر به مدت حدود ۱۲ تا ۲۴ ساعت در دمای مناسب تخمیر میشود. در این مدت، میکروارگانیسم‌ها قند موجود در شیر را به اسید تبدیل کرده و باعث افزایش اسیدیته شیر می‌شوند.
۵. پس از تخمیر، شیر به سبب حجم بالای اسید تولید شده، از طریق فیلتراسیون جدا میشود. در این مرحله، ماست چکیده به دست می‌آید.
۶. ماست چکیده در ظروف مناسب بسته‌بندی میشود و در یخچال نگهداری میشود تا تازگی و کیفیت آن حفظ شود.
۷. در نهایت، ماست چکیده به صورت تکه‌ای در بازار عرضه میشود و مشتریان می‌توانند آن را به عنوان یک خوراکی خنک و خوشمزه مصرف کنند.
تولید ماست چکیده به روش سنتی نسبت به روش‌های صنعتی، زمان بیشتری می‌برد اما به دلیل حفظ خواص طبیعی شیر و طعم و مزه خاصی که دارد، مورد توجه بسیاری از افراد است.
تولید ماست چکیده به روش صنعتی به صورت زیر انجام میشود:
۱. شیر تازه جمع‌آوری شده در محیطی تمیز و بهداشتی نگهداری میشود تا از آلودگی‌ها پاک شود.
۲. شیر در دمای مناسب برای تخمیر قرار می‌گیرد. در این مرحله، با استفاده از کشتخانه‌های میکروبیولوژی، میکروارگانیسم‌های خاص مانند لاکتوباسیلوس و استرپتوکوکوس به شیر اضافه می‌شوند.
۳. شیر به مدت حدود ۱۲ تا ۲۴ ساعت در دمای مناسب تخمیر میشود. در این مدت، میکروارگانیسم‌ها قند موجود در شیر را به اسید تبدیل کرده و باعث افزایش اسیدیته شیر می‌شوند.
۴. پس از تخمیر، شیر به سبب حجم بالای اسید تولید شده، از طریق فیلتراسیون جدا میشود. در این مرحله، ماست چکیده به دست می‌آید.
۵. ماست چکیده در ظروف مناسب بسته‌بندی میشود و در یخچال نگهداری میشود تا تازگی و کیفیت آن حفظ شود.
۶. در نهایت، ماست چکیده به صورت تکه‌ای در بازار عرضه میشود و مشتریان می‌توانند آن را به عنوان یک خوراکی خنک و خوشمزه مصرف کنند.
روش صنعتی تولید ماست چکیده نسبت به روش سنتی، به دلیل استفاده از تجهیزات پیشرفته و فرآیندهای خودکار، زمان کمتری را می‌طلبد و همچنین تضمین بهداشت و کیفیت بالاتری دارد.
برای غلظت دهی و قوام بیشتر این نوع ماست از ماده ای بنام پکتین استفاده میشود.
در روش صنعتی تولید ماست چکیده، استفاده از پکتین به منظور تغلیظ ماست روشی بسیار پرطرفدار است .
پکتین یک ماده طبیعی است که در برخی فرآیندهای تولید محصولات غذایی به عنوان عامل ژل‌زنی استفاده میشود و در تولید ماست چکیده نیز بیشتر از از فرآیندهای دیگر برای تغلیظ استفاده میشود.
در مرحله تخمیر شیر، با اضافه کردن میکروارگانیسم‌های خاص مانند لاکتوباسیلوس و استرپتوکوکوس، این میکروب‌ها قند موجود در شیر را به اسید تبدیل کرده و باعث افزایش اسیدیته شیر می‌شوند. این افزایش اسیدیته شیر باعث تغییر در ساختار پروتئین‌های شیر میشود که منجر به تشکیل ژل در ماست چکیده میشود. این ژل باعث تغلیظ و افزایش غلظت ماست میشود.
ن در تولید ماست چکیده و غلیظ به روش سنتی نیز میتوان از پکتین استفاده کرد. در روش سنتی تولید ماست، میتوان پکتین را به عنوان یک افزودنی طبیعی استفاده کرد تا به تغلیظ و غلظت ماست کمک کند. با اضافه کردن پکتین به ماست، میتوان به تغییرات در ظاهر، کرمی و استحکام ماست دست یافت.
استفاده از پکتین در تهیه ماست چکیده و غلیظ می‌تواند به مزایای زیر منجر شود:
1. تغلیظ ماست: پکتین با تشکیل ژل در ماست، می‌تواند به تغلیظ آن کمک کند و باعث افزایش غلظت و کرمی ماست شود.
2. استحکام بالا: استفاده از پکتین می‌تواند باعث افزایش استحکام و سفتی ماست شود، که می‌تواند در فرآیندهای بسته بندی و حمل و نقل آن مفید باشد.
3. استحکام حرارتی: پکتین باعث افزایش استحکام حرارتی ماست میشود، که می‌تواند در فرآیندهای پخت و پخت مجدد ماست استفاده شود.
4. افزایش پایداری: استفاده از پکتین می‌تواند به افزایش پایداری ماست در مقابل تغییرات شرایط نگهداری کمک کند، به عنوان مثال در مقابل تغییرات دمایی و رطوبتی.
5. افزایش ویژگی‌های ظاهری: پکتین می‌تواند به بهبود ویژگی‌های ظاهری ماست مانند رنگ و لطافت کمک کند.
به طور کلی، استفاده از پکتین در تهیه ماست چکیده و غلیظ می‌تواند بهبود ویژگی‌های محصول و افزایش کیفیت آن را به همراه داشته باشد.