دوغ یک نوشیدنی خنک‌کننده و معطر است که از ترکیب آب، شیر، ماست و یا پنیرهای خمیری تهیه می‌شود. این نوشیدنی در بسیاری از کشورها، به‌خصوص در مناطق گرمسیری و خاورمیانه، بسیار محبوب است. دلایل پرطرفداری دوغ عبارتند از:

1- خواص بهداشتی: دوغ به دلیل حاوی باکتری‌های مفید برای گوارش، بهبود عملکرد روده و سیستم گوارشی را تسهیل می‌کند.

2- خواص غذایی: دوغ حاوی پروتئین، کلسیم، ویتامین B12 و دیگر مواد مغذی است که به سلامت بدن کمک می‌کند.

3- خواص خنک کننده: دوغ به دلیل خنک کننده بودن و طعم خوشایند، در فصل‌های گرم سال مورد استفاده قرار می‌گیرد.

4- قابلیت تهیه آسان: دوغ با استفاده از مواد اولیه ساده و در دسترس تهیه می‌شود و قابلیت تهیه در خانه را دارد.

تولید دوغ نیز مانند تولید سایر محصولات دارای چالشهای بسیار و پیچیده ای می‌باشد .یکی از چالشهای تولید دوغ ، جلوگیری از گازدار شدن این محصول می‌باشد.

علت گازدار شدن دوغ، فرایند تبدیل قند به اسید لاکتیک توسط باکتری‌های لاکتیک در دوغ است. این فرایند باعث تولید گاز کربن دی‌اکسید می‌شود که باعث گازدار شدن دوغ می‌شود. همچنین، افزایش دمای محیط و زمان نگهداری طولانی مدت نیز می‌تواند به گازدار شدن دوغ کمک کند.
اما چگونه میتوان از ترش شدن دوغ و ماست جلوگیری کرد؟

برای جلوگیری از گازدار شدن دوغ، می‌توان از روش‌های زیر استفاده کرد:

۱. استفاده از باکتری‌های لاکتیک مناسب: با استفاده از باکتری‌های مناسب و به میزان مناسب، می‌توان از گازدار شدن دوغ جلوگیری کرد.

۲. کاهش دمای محیط: با کاهش دمای محیط تولید گاز کاهش پیدا می‌کند و احتمال گازدار شدن دوغ کمتر می‌شود.

۳. استفاده از ظروف بسته بندی مناسب: استفاده از ظروف بسته بندی مناسب و با قابلیت تنظیم فشار، می‌تواند به جلوگیری از گازدار شدن دوغ کمک کند.

۴. کاهش زمان نگهداری: با کاهش زمان نگهداری دوغ، احتمال گازدار شدن آن کاهش پیدا می‌کند.

۵. استفاده از شیرین کننده‌های طبیعی: استفاده از شیرین کننده‌های طبیعی مانند عسل، شیر و میوه، می‌تواند به کاهش تولید گاز و جلوگیری از گازدار شدن دوغ کمک کند.

برای جلوگیری از گازدار شدن دوغ، بهتر است از مواد نگهدارنده طبیعی مانند اسید سیتریک، اسید لاکتیک و نمک استفاده کنید. این مواد به عنوان ضد باکتری و ضد قارچ عمل می‌کنند و باعث جلوگیری از فساد و گازدار شدن دوغ می‌شوند. همچنین، می‌توانید از مواد نگهدارنده شیمیایی مانند سوربات پتاسیم و بنزوئات سدیم استفاده کنید، اما بهتر است از مواد طبیعی استفاده کنید.

در تولید دوغ به روش صنعتی، اغلب از مواد نگهدارنده شیمیایی مانند سوربات پتاسیم، بنزوئات سدیم و نیترات سدیم و نایسین و ناتامایسین استفاده می‌شود. اما در برخی موارد، از مواد نگهدارنده طبیعی مانند اسید سیتریک و اسید لاکتیک نیز استفاده می‌شود.

برای اطلاع از نحوه ی سفارش انواع نگهدارنده و مشاوره ی رایگان با ما در ارتباط باشید.
09107481780

ترش شدن ماست یکی از مشکلات متداولی است که در فرآیند تهیه و نگهداری ماست ممکن است رخ دهد. این مشکل می‌تواند به عوامل مختلفی برگردد و میزان کیفیت و طعم ماست را تحت تأثیر قرار دهد. در این مقاله، به بررسی دلایل ترش شدن ماست و راه های مقابله با این مشکل پرداخته خواهد شد.علت ترش شدن ماست به وجود بیکتری های لاکتیک در آن مربوط است. این بیکتری ها شیره قند را به اسید لاکتیک تبدیل می کنند که باعث افزایش اسیدیته و ترش شدن ماست می شود.

یکی از دلایل اصلی ترش شدن ماست، رشد باکتری‌های لبنی است. این باکتری‌ها به صورت طبیعی در محصولات لبنی وجود دارند و در شرایط مناسب، می‌توانند به سرعت رشد کنند و باعث ترش شدن ماست شوند. عواملی مانند دما، رطوبت، زمان نگهداری و تماس با هوا می‌توانند رشد باکتری‌ها را تسریع کنند.

به علاوه، تماس با هوا و اکسیژن نیز می‌تواند به ترش شدن ماست منجر شود. اکسیژن باعث اکسیداسیون چربی‌های موجود در ماست می‌شود و باعث تولید ترکیباتی می‌شود که طعم ترشی را به ماست می‌دهند. در صورتی که محصول به صورت مناسب بسته‌بندی نشده باشد و هوا به آن دسترسی داشته باشد، این فرآیند به سرعت رخ خواهد داد.

برخی روش‌های مقابله با ترش شدن ماست عبارتند از:

1. نگهداری در دمای مناسب: برای جلوگیری از رشد باکتری‌ها و ترش شدن ماست، باید آن را در دمای مناسب نگهداری کرد. دمای یخچال (حدود 4-2 درجه سانتیگراد) برای نگهداری ماست مناسب است.

2. استفاده از بسته‌بندی مناسب: بسته‌بندی محصول به گونه‌ای که هوا به آن دسترسی نداشته باشد و اکسیژن محصول را از بین ببرد، می‌تواند از ترش شدن ماست جلوگیری کند. استفاده از بسته‌بندی هواضد و نگهداری در شرایط بسته‌بندی مناسب از این جمله است.

3. استفاده از مواد حافظه‌کننده: استفاده از مواد حافظه‌کننده می‌تواند به جلوگیری از رشد باکتری‌ها و ترش شدن ماست کمک کند. موادی مانند سوربات پتاسیم و بنزوات سدیم می‌توانند به عنوان مواد حافظه‌کننده در ماست استفاده شوند.

4. استفاده از فرآیندهای حرارتی: استفاده از فرآیندهای حرارتی مانند پاستوریزاسیون و پخت در دمای بالا، می‌تواند باعث کشتن باکتری‌ها و جلوگیری از رشد آنها شود.

5. مصرف به موقع: مصرف ماست به موقع و در دوره انقضا آن نیز می‌تواند از ترش شدن آن جلوگیری کند. بنابراین، تاریخ انقضای ماست را به دقت رعایت کنید.

به طور کلی، با رعایت شرایط نگهداری، استفاده از بسته‌بندی مناسب و استفاده از مواد حافظه‌کننده، می‌توان از ترش شدن ماست جلوگیری کرد و کیفیت و طعم این محصول را حفظ کرد.